ヨルダンは国土の約80%が砂漠という環境で年間365日のうち約300日が晴天というところです。
私たちにとっては過酷に感じますがオリーブにとっては最高の環境なのです。
オリーブは湿気を嫌い寒暖差を好みます。なのでこの環境こそがオリーブを育てるのに一番といってよいくらい大事なことなのです。湿気の多いところで育てたオリーブと乾燥気候で育てたオリーブとでは最終的に油の含有量が違ってきます。
もちろん乾燥気候で育てたものの方が油の含有量が多くなるということです。

Murado(モラード)に使用している品種はナバリ種(アラビア語ではナバーリ)ともいいます。この品種はヨルダンとシリアの一部にしかなくオリーブの原種ではないかといわれています。

写真はワディ・ラムという場所です。
今では砂漠の中に点々とイチジクの木があるだけですがここがオリーブのはじまりの地ともいわれています。それは昨今フランスの研究チームによっておよそ6,000年前のオリーブの炭がここで発見されたからです。

栽培方法は至ってシンプルです。農薬は使わずのびのびと育てます。砂漠気候という環境がもう一つ良い理由には虫が少ないこともあります。地上から木をつたって上がってくる虫もいますが木に粘着バンド巻いて除去します。そして水を極限まで与えないことで木々強くし芳醇な実をつけさせます。

最近では秋になるとCMなどでオリーブの収穫の様子をテレビなどで見かけることが増えたと思います。そこでは大半様々な機器を使い木や枝を揺すって実を落としているシーンが多いですね。Murado(モラード)では今も昔ながらの手摘みでそれを行っています。一つ一つ手摘みをすることで傷がある実を見逃さない為です。傷などがあるとそこから酸化が始まります。酸化している実から油を抽出しても酸化した油が出来上がってしまいます。それではせっかくのオリーブオイルの意味がありません。なので収穫は丁寧に行います。
それとオリーブの収穫は昔から地元の人達には特別な日です。実りに感謝しみんなでお祭りのように集まって収穫するという伝統も続いています。

些細ないことですが収穫した実は写真のようなカゴに入れて運びます。収穫後のオリーブは程よい風通しが必要です。袋状のものに入れて密閉してしまうと痛むのが早まったり、また運ぶ際に圧がかかる部分が潰れてしまったりするからです。

枝や葉っぱなどをしっかり落としたオリーブを今度は残った砂などを完璧に落とす為に更に水で洗っていきます。

洗い終わったオリーブは次の工程に進み、今度は実を粉砕させて油を抽出していきます。この時、熱が加わるのを30℃以下に抑えて搾油します。その方法を"コールドプレス"(低温圧搾)といいます。
コールドプレスをするとどうして良いのかという一番の理由は酸化を防げるからです。油は熱を加えることで酸化していくことをご存知と思いますがここでも同じことが起こらないようにします。ではもっと熱を下げて抽出すれば？と思いますよね。ですが下げすぎてしまうと今度は油の抽出力が下がってしまうのです。オリーブオイルは10℃以下になってくるとまっ白く濁り凍ってします。そこから分かるようにちょうど良い30℃以下で搾ることが最近ではベストと考えられています。

純油を抽出するには要らないものをしっかりと除去する必要があります。搾り終わったオリーブからは実のカスや水分がたくさん出ます。これらを攪拌し除去して初めて純油になります。エキストラバージンオリーブオイルというと高級なイメージがありますね。確かに高級です。しかし中東から始まり今もずっと親しまれているのには訳があります。それは他の作物から油を抽出するよりもはるかに効率が良かったからです。基本的に油というのは作物の種からしか採れません。それに比べてオリーブは実からも採れるありがたい作物で実はコストパフォーマンスが良いのです。したがってオリーブが古来から現在に至るまで選ばれ続けてきたのです。

全ての工程を終えたら純油の抽出です。ここまで収穫してから油にするまで24時間以内に行います。収穫後のオリーブは時間とともに劣化していってしまうので直ぐに搾ります。オリーブは油にすることで長期保存することが可能になります。その理由はオリーブオイルにはオレイン酸が大量に含まれているからです。オレイン酸とは天然の酸化防止剤と考えるのが分かりやすいと思います。

お読みいただいた通りエキストラオリーブオイルを作る工程はとてもシンプルです。
実った果実を採って搾る。これだけです。

気候、品種、土壌、作り手のブレンディング技術など様々な要因で味は必ず違ってきますが、この工程を経て作られるオリーブオイルは必ずといってよいくらい美味しく出来上がります。あとは好みです。
ヨルダンの環境は最高です。フルーティで香り豊なオリーブオイルを好まれる方におすすめです。

Murado(モラード)ではマイルド、ビター、レモンと3種類のLINEUPをご用意しています。

エキストラバージンオリーブオイルとは酸度0.8%以下でオリーブオイル100%であることをいいます。
現在、検査機関ではこれに加えて官能検査で合格する必要もあります。

Murado(モラード)はヨルダン政府からも品質保障されています。